A Zurigo i camerieri guadagnano più dei manager

Un addetto al servizio ai tavoli in un ristorante in riva al lago a Zurigo, ha riferito il settimanale NZZ am Sonntag, ha guadagnato lo scorso mese di giugno 16’500 franchi (circa 17’250 euro), senza le mance, nonostante il salario mensile medio in Svizzera per questa professione si aggiri intorno ai 4’000 franchi. Remunerazioni che sicuramente farebbero invidia anche tra molti quadri o laureati/e.

Salari in funzione del fatturato

Come è potuto succedere? La risposta è semplice, indica il foglio zurighese: tutti i locali appartenenti alle catene di ristorazione Michel Péclard e Florian Weber, assai conosciute oltre Gottardo, hanno applicato per la stagione estiva stipendi basati sulla cifra d’affari. Le cameriere e i camerieri hanno così guadagnato il 7 e l’8%, a seconda del locale, del totale dell’incasso mensile (al netto dell’Iva).

+ Nei ristoranti manca il personale e sono aumentati gli stipendi.

In media, ha affermato al foglio zurighese Michel Péclard, “i nostri salariati guadagnano ormai tra gli 8’000 e 12’000 franchi al mese”, benché lo stipendio minimo garantito dal contratto sia di 3’750 franchi. Il salario più alto versato finora è stato di 16’500 franchi ma si tratta di un’eccezione.

“In giugno abbiamo avuto un tempo assolutamente magnifico”, ha spiegato il ristoratore ma la cifra è comunque notevole, probabilmente la più alta mai percepita da un cameriere al mondo, considerato soprattutto che non contempla l’importo delle mance lasciate dalle e dai clienti.

Naturalmente i lauti stipendi vengono versati in funzione del favorevole momento attraversato da questo ramo economico cui, sempre secondo il settimanale svizzero tedesco, ha contribuito però anche il nuovo modello salariale. I costi del personale sono nettamente più elevati ma percentualmente, proprio a causa del forte incremento del fatturato, risultano inferiori a prima. “I nostri impiegati – sintetizza Michel Péclard – lavorano come se l’azienda non ci appartenesse ma appartenesse a loro”.

Modello caro agli imprenditori

Gli specialisti/e spiegano il fenomeno con il termine inglese upselling, una strategia di vendita che consiste nell’incentivare la clientela ad acquistare una versione più alto di gamma di un prodotto rispetto a quella che era intenzionata a comperare inizialmente.

I due imprenditori, in un certo senso, sono stati costretti a intraprendere questa strada, in ragione delle crescenti difficoltà nel reperire personale adeguato per i loro 16 locali, la maggior parte dei quali si trovano in riva al lago di Zurigo. Una zona molto frequentata durante la stagione estiva dove la richiesta di personale è particolarmente accentuata.

Da parte sua il presidente di GastroSuisse, l’associazione di categoria, Casimir Platzer, è prudente, pur concordando sul fatto che oggi si debbano proporre condizioni attrattive, altrimenti risulta arduo reperire dipendenti nel settore.

“I salari calcolati in funzione della cifra d’affari possono essere senz’altro una soluzione” ma questo modello non può essere adottato in tutti gli ambiti. Nei ristoranti a libero servizio, ad esempio, non ci sono le condizioni idonee e “ogni ristoratore deve valutare se questa soluzione sia adeguata o meno”.

Sindacati prudenti

Non del tutto convinti anche i sindacati, secondo i quali questo modello non dovrebbe essere generalizzato. Per Philipp Zimmermann (Unia) ci sono troppi inconvenienti: “I collaboratori e le collaboratrici ricevono una quota ragionevole degli utili o il ristoratore si limita a trasferire su altri il suo rischio d’impresa?”, si domanda il sindacalista.

Ma non c’è comunque un’opposizione di principio, anche perché questo modello è previsto dalla convenzione collettiva del settore della restaurazione. “Non siamo contrari al fatto che siano versati salari maggiori grazie alla partecipazione alla cifra d’affari”, sostiene Zimmermann.

Resta il fatto che la maggior parte degli esercizi non sia in grado di proporre stipendi simili. “Ci hanno già rimproverato di distorcere il mercato”, sottolinea Michel Péclard ma nulla ci vieta di far partecipare le e i nostri dipendenti al successo dell’impresa. 

Carenza di personale generalizzata

Il problema della carenza di personale, che è uno dei fattori all’origine dell’originale iniziativa dei due ristoratori zurighesi, è comunque un problema generalizzato negli esercizi pubblici della Confederazione. In diversi locali le e i gerenti sono costretti a plafonare la clientela o a ridurre l’orario di attività.

In ogni caso si sta assistendo a un incremento delle remunerazioni nel settore. Secondo i dati dell’Ufficio federale di statistica gli stipendi sarebbero aumentati più che in tutti gli altri rami economici e avrebbero già compensato la perdita del potere d’acquisto causata dall’inflazione.

Ma per i sindacati i salari reali si ridurranno per il terzo anno consecutivo e per questa ragione vengono chiesti aumenti generalizzati degli stipendi fino al 4,5%. L’esito delle trattative, che si preannunciano complicate, ci dirà se queste rivendicazioni saranno state accolte.