È stagionato, ma non è formaggio

Mauro Oliani, titolare dello Chalet Stella Alpina, e Andrea Palazzini, lo chef, hanno smesso da tempo di utilizzare la parola ‘vegano’. Hanno notato che inibisce: in passato, è bastato togliere quell’aggettivo sulla carta a uno stuzzichino per far sì che i clienti cominciassero a ordinarlo.

Hanno pure imparato a non definire il loro prodotto ‘formaggio’. Benché derivi da ‘forma’, la legge riserva tale denominazione a prodotti di origine animale [cfr. ODOACollegamento esterno e altre OrdinanzeCollegamento esterno per la Svizzera, e sentenza della CorteCollegamento esterno di giustizia UE per l’Unione europea].

Ma non è solo questione giuridica, è anche simbolica: Oliani e Palazzini, con i loro prodotti stagionati, “sfidano” il formaggio nel paese del formaggio. Chiamarlo in un modo diverso aiuta a quietare le suscettibilità.

Oltretutto, sono stati proprio i casari della regione a mostrare ai due vegani i segreti del mestiere. E qui sta la particolarità delle alternative vegetali bedrettesi: sono stagionate in cantina.

I prodotti commercializzati finora, e dei quali si trovano più facilmente le ricette, sono invece perlopiù freschi: spalmabile e simil-ricotta alla soia, alternative a stracchino e mozzarella fatte di riso, feta di tofu e prodotti a fette. Più rari i preparati da grattugia.

Le forme sono messe a stagionate nelle cantine dello Stella Alpina, come se alla base di questi prodotti non ci fosse un liquido ottenuto dagli anacardi, ma del latte (altro nome riservato per legge, salvo alcune eccezioni come il latte di mandorla e cocco).

Un processo che fa sì che il gusto sia ancora più simile a quello del formaggio, benché le proprietà nutritive cambino radicalmente [cfr. video sopra]. Il che suscita l’interesse non solo di chi, come Mauro Oliani, era goloso di formaggio e ha smesso di mangiarlo per scelta, ma anche di chi non può consumarne.

L’alternativa vegana al formaggio può essere prodotta tutto l’anno, a patto di potersi rifornire di anacardi, poiché la temperatura delle cantine è piuttosto costante. Bisogna solo calcolare una stagionatura di almeno un mese, un mese e mezzo.

“Sono vegano, ma non rinnego il piacere dei sapori che conoscevo prima. Che ho ritrovato nella nostra alternativa ai formaggi”. Mauro Oliani

L’hotel e il ristorante, però, tengono parecchio impegnati Oliani e Palazzini. È quindi nelle mezze stagioni, quando l’occupazione delle stanze è più bassa, che i due aumentano la produzione, che finora ha raggiunto picchi di 50 forme (del peso da 120 a 400 grammi) al giorno.

Non è (ancora) abbastanza per una distribuzione al di fuori della clientela abituale.

Mentre si attrezzano per soddisfarla, sono stati battuti sul tempo per almeno una delle loro alternative (quella al camembert): un’impresa svizzero-tedesca chiamata New RootsCollegamento esterno, da novembre, vende la sua preparazione a pasta molle e crosta fiorita attraverso la grande distribuzione.

I due bedrettesi d’adozione continuano però a sperimentare (al posto degli anacardi si può usare altra frutta secca, anche di maggiore prossimità, e le forme possono essere aromatizzate, ad esempio con erba cipollina, birra, canapa) alimentando così la curiosità, anche di chi non osserva un regime alimentare vegetariano o vegano.