Lo chef che non voleva mangiare niente

Essere riconosciuti come il miglior ristorante in qualsiasi categoria è già un bel traguardo. Essere definiti il miglior ristorante italiano classico è un ottimo riconoscimento. Esserlo in una città come Zurigo (che in Svizzera è la città con il maggior numero di ristoranti italiani) e che a stabilirlo – a più riprese – sia una testata come “Zürich geht aus!Collegamento esterno” (Gourmedia), è ancora meglio. E se poi si entra a far parte della lista di ristoranti consigliati dalla prestigiosa guida Michelin, allora il gioco è fatto.

Ecco, l’Accademia del gusto di Zurigo Collegamento esternoè tutto questo: un ristorante gestito dai coniugi Piscopo (lui, Stefano, dietro ai fornelli, lei, Mariana, in sala) che mescola tradizione e nuovelle cuisine italiana, concedendosi anche qualche influenza elvetica.

Quella di Stefano Piscopo è una lunga storia d’amore con la cucina, ancora più lunga di quella che ha con il cibo – “Da piccolo, racconta, non mangiavo niente! Mia mamma era disperata!” – iniziata quando era “alto come il tavolo”. È stata proprio la mamma a insegnargli le basi della cucina tipica della penisola. A partire dalla pasta fatta in casa, che lei preparava tutte le settimane: “La domenica le dicevo di chiamarmi in cucina quando preparava la pasta fresca. Lei mi dava un po’ di impasto e io provavo. Poi con il tempo sono migliorato”.

Quando è arrivato il momento di decidere che percorso di studi scegliere, la cucina è stata un’evidenza, nonostante il suo inizialmente pessimo rapporto con il mangiare (che però oggi è nettamente migliorato). Talmente migliorato che quello dello chef non è solo un lavoro per lui, ma una vera e propria passione: “Stefano cucina anche a casa, quando andiamo in vacanza o quando andiamo a casa di amici”, dice Mariana. E lui aggiunge: “Se non cucini bene per te stesso, non cucini bene per gli atri. Anzi: devi cucinare meglio per te stesso!”. La sua formazione si è inizialmente concentrata sui dolci, per poi allargarsi anche alle altre sfaccettature della cucina.

L’Accademia del gusto, un’evidenza

Riprendere la gestione del ristorante nel 2008 è stata un’evidenza per loro. In passato lo frequentavano come clienti, nelle occasioni speciali, poi Stefano ci ha lavorato anche come cuoco: “Mi sono innamorato di questo posto. Mi ha sempre affascinato. Anche oggi, non lo lascerei mai”. Anche occuparsene insieme è stata un’evidenza: “È un grande vantaggio – spiega lo chef – portare avanti una piccola azienda insieme, senza doversi affidare a persone esterne”. Anche se, ammettono entrambi, non è sempre stato facile. “Io sono uno che sul lavoro non guarda in faccia nessuno. Che siano sconosciuti, amici o parenti, non mi interessa. Se ho una cosa da dire, la dico e basta”. Inizialmente erano insieme sette giorni su sette, 24 ore su 24 (hanno lavorato insieme ancor prima di riprendere l’Accademia). Poi, quando è arrivata la prole, Mariana ha ridotto i suoi orari di lavoro per occuparsi delle figlie.

La storia dello stabilimento è quasi centenaria: il ristorante esiste dal 1923 ed è presto diventato un indirizzo rinomato della città sulla Limmat. Della storia, nel 2022, si conservano alcune fotografie appese all’entrata e la tradizione e la ricetta della torta St-Honoré, uno dei fiori all’occhiello della cucina. Uno, ma non l’unico: Stefano Piscopo si è fatto conoscere per i suoi spaghetti ai frutti di mare (per i quali bisogna aspettare circa mezz’ora, poiché non li cuoce nell’acqua, ma direttamente nella salsa che fa loro da condimento), per il capretto che prepara proprio in questo periodo e per la pasta fatta in casa (preparata fresca tutti i giorni). Ma anche per lo spezzatino alla zurighese (lo Züri Geschnetzeltes), che è la specialità rossocrociata preferita di entrambi i coniugi e che è valsa allo chef numerosi complimenti dai clienti svizzeri: “Mi piace riceverli, soprattutto perché si tratta di un piatto che non è mio, che non mi appartiene”.

Tre mesi che sono diventati 26 anni

La Svizzera, per Stefano, non è invece stata subito un’evidenza: ci è arrivato per caso, dovendo sostituire uno chef (che è stato anche suo maestro) per una durata di tre mesi, mentre quest’ultimo era in convalescenza. Tre mesi affrontati con poca fiducia perché la mamma di Stefano, che aveva vissuto e lavorato nella Confederazione, non ne aveva conservato un buon ricordo.

Dopo tre mesi, lo chef si è ripreso, ma Stefano non ha mai più lasciato la Svizzera dopo esservi arrivato nel 1996 dalla provincia di Lecce. Qualche anno dopo ha conosciuto Mariana, arrivata in Svizzera dall’Argentina all’età di 9 anni, e da allora non si sono mai lasciati.

L’italianità, un marchio di fabbrica

La Puglia e l’italianità in generale sono molto importanti per i due coniugi: Mariana ama rispondere al telefono e accogliere i clienti usando l’italiano (“Anche se poi, per spiegare i piatti, ovviamente uso il tedesco o l’inglese, se si tratta di stranieri”). Se le origini italiane del personale che lavora in sala sono benvenute, ma non obbligatorie, così non è in cucina. In cucina, anche il lavapiatti, è originario della penisola, spiega Stefano. “Non si può fare cucina classica italiana, senza conoscerla perfettamente”.

Italianità che si ritrova anche negli ingredienti – lo chef fa arrivare direttamente dalla Puglia farine e legumi rigorosamente biologici da produttori attentamente selezionati da lui – e negli strumenti. “Mi capita di usare la pignatta per preparare le zuppe oppure la mignolata gallipolina”.

E la stella Michelin? “Sarebbe bello, ma è molto impegnativo”, ammette lo chef. E la moglie non è sicura che sia quello che i clienti vogliono, anche perché le porzioni “sono un po’ grandi del solito e farle più piccole significherebbe cambiare lo stile del ristorante. Abbiamo molti clienti abituali e non penso che gli piacerebbe se cambiassimo il nostro stile”.