Dall’assenzio all’aromat: il sapore della Svizzera

Le storie di 453 prodotti sono state recentemente pubblicate nel Patrimonio culinario svizzero. L’autore, Paul Imhof, inizia questa straordinaria raccolta guardando ai prodotti con un occhio esterno.

Da lì, descrive il quadro di una cultura mediterranea, atlantica e continentale che converge in unico un punto: la Svizzera. Persone molto diverse, le loro lingue e i loro sapori caratterizzano la cultura alimentare locale.

Rigidi criteri di inclusione

Classici come la torta di noci dell’Engadina, il formaggio emmentaler, la torta dell’Epifania, l’assenzio, la torta di pane, il cervelat e l’aromat sono stati inseriti nell’opera. Ma non tutto ciò che è considerato tipicamente svizzero può essere incluso. “Non si può inserire ogni tavoletta di cioccolato”, dice Imhof.

“Il prodotto deve avere un significato”. In altre parole, deve raccontare una storia. Inoltre, deve avere almeno 40 anni: in questo lasso di tempo, una generazione può trasmettere il proprio patrimonio alla successiva. Infine: “Deve essere ancora prodotto, commercializzato e consumato”.

Se si chiede all’ex giornalista del Tages-Anzeiger cosa ha influenzato la cultura alimentare svizzera, parla del “concentrato di paesaggi”. Le condizioni delle Alpi, dei laghi e dei fiumi determinano ciò che si mangia in questo Paese.

L’esplorazione del patrimonio culinario svizzero è anche un viaggio nel tempo, orientato al cambiamento delle topografie e delle persone. La categorizzazione per cantoni e categorie di prodotti fornisce una guida.

Non è un prontuario su come preparare fondue e rösti: secondo Imhof, altri hanno già fornito una panoramica di piatti e ricette.

Una pubblicazione sostanziosa

La raccolta di Paul Imhof è massiccia: pesa 1,67 chili, con una rilegatura dorata e scintillante sul dorso. Anche le lettere sono dorate. Quando si apre questo scrigno, appaiono pagine densamente scritte e illustrazioni appetitose. Il patrimonio culinario della Svizzera è presentato come un tesoro prezioso.

Ricco di aneddoti ed eloquente, il libro di Imhof condensa con accuratezza un po’ di storia linguistica e culturale svizzera. L’ex corrispondente da Singapore è sempre stato più interessato alla cucina di un Paese che ai discorsi dei suoi politici. Perfino in Svizzera, dove si è fatto un nome con le sue rubriche gastronomiche e vinicole. “Sarebbe stupido dimenticare il lungo sviluppo delle conoscenze solo perché oggi tutto può essere prodotto industrialmente”, afferma il 72enne.

Comune denominatore: la conservazione

Il pot-pourri culturale che è la Svizzera non produce un prodotto svizzero in senso proprio. Secondo Imhof, la specialità elvetica sta piuttosto nel metodo: la conservazione. “Nelle regioni di montagna, non si poteva semplicemente portare il latte a valle e venderlo in negozio”, spiega. “Bisognava lavorarlo e conservarlo”.

Le storie del libro di Imhof, dal conto loro, conservano tradizioni vive. Sono modellate dal paesaggio, da un passato plasmato dall’agricoltura e dalla natura delle persone. E continuano ad evolversi. “È un processo”, dice Imhof, senza rivelare se stia già lavorando al prossimo “tesoro”.

Tradotto con l’aiuto di Deepl/Zz