Dopo il personale sanitario, oltre confine il Ticino “ruba” anche nella ristorazione
La Federazione dei pubblici esercizi lamenta il fatto che sono sempre di più le professioniste e i professionisti formati nella Provincia di Varese a venire a lavorare in Svizzera. GastroTicino: “Succede da sempre, offriamo contratti migliori”. Ma la carenza di personale qualificato nel settore non risparmia nemmeno la Svizzera.
Per chi vive a ridosso del confine, lavorare in Svizzera, dove il costo della vita è più alto, è spesso l’occasione per guadagnare di più rispetto a quanto avverrebbe, a pari condizioni, in Italia.
Sono molti i settori professionali che nella fascia della frontiera italiana risentono di carenza di professioniste e professionisti anche perché questi optano per la Confederazione. Ne abbiamo parlato in passato analizzando la situazione di chi lavora in ambito sanitario. Ora però è il mondo della ristorazione a lanciare l’allarme.
Dopo medici e infermieri, la storia si ripete
Dopo medici, infermiere e infermieri, “la Svizzera soffia chef e camerieri”. È così che il quotidiano La Prealpina ha titolato un suo articolo onlineCollegamento esterno di qualche giorno fa in cui dà voce alla sezione varesotta della Federazione dei pubblici esercizi (FIPE).
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Il fenomeno non è certo nato ieri. La differenza, si legge su La Prealpina, è che non si parla unicamente di studentesse e studenti che “per arrotondare lavorano in estate nei bar (si fa fatica a trovare pure loro, beninteso) ma di giovani che hanno studiato e che con passione vogliono diventare chef, bartender o esperti nel fare funzionare al meglio la sala di un ristorante”.
Si tratta cioè di professioniste e professionisti che, proprio come succede nel ramo sanitario, vengono formati grazie anche alle risorse pubbliche, ma che poi varcano il confine per stipendi che possono arrivare al doppio, talvolta al triplo, rispetto a quanto spetterebbe loro nella propria regione.
Intanto, ristoranti e bar di Varese e provincia pubblicano ogni giorno nuovi annunci di ricerca di dipendenti.
A pesare non è solo la busta paga
“È un meccanismo che si ripete dai tempi dei tempi”, ci dice il presidente di GastroTicino Massimo Suter. “È diventato ormai riduttivo attribuire tutti i problemi di mancanza di personale al fatto che gli stipendi sono migliori in Ticino. Certo, lo sono – continua il ristoratore svizzero –, ma un contratto di lavoro non prevede solo un determinato stipendio”.
In Italia, solo nel giugno 2024 si è infatti trovato l’accordo per un contratto collettivo nazionaleCollegamento esterno per i e le dipendenti dei settori dei pubblici esercizi, della ristorazione e del turismo, dopo che quello precedente era scaduto nel 2021. Per Suter, ci vorrà però del tempo affinché venga applicato al meglio.
+ Falliscono le trattative salariali nel settore alberghiero e della ristorazione in Svizzera
Oltre alla busta paga, tra gli aspetti garantiti in Svizzera che il presidente di GastroTicino ritiene importanti per una persona che lavora nel campo della ristorazione figurano: cinque settimane di vacanza all’anno, indennità per le giornate festive lavorate, orari regolamentati di 8 ore e 42 minuti al giorno e definiti con almeno due settimane di anticipo.
“Il salario è solo una parte del pacchetto contrattuale, bisogna anche vedere come e dove si lavora e quali diritti ha il o la dipendente. In Ticino, il contratto collettivo di lavoro prevede per esempio anche la tredicesima, lo stipendio annuale è quindi effettivamente molto più alto di quanto offerto nella regione di confine”, continua.
Nessuno è profeta in patria
In effetti, quelli elencati, sono tutti aspetti pertinenti nel definire la qualità di un posto di lavoro. Eppure, anche in Svizzera viene ripetutamente segnalata carenza di personale in questo settore. Che tutte queste condizioni non siano poi così vantaggiose se non per chi arriva da fuori? Lo chiediamo al nostro interlocutore.
+ Nei ristoranti manca il personale e sono aumentati gli stipendi
“C’è da vedere se è davvero carenza o sovrarichiesta di personale. Le strutture prevedono l’inizio della stagione nel periodo pasquale e, per quel momento, mettono in conto l’assunzione di un certo numero di dipendenti. Poi però capitano periodi di brutto tempo, come quelli che quest’anno si sono protratti fino a luglio, e il personale necessario è meno di quanto previsto”, sostiene Suter.
Le cifre dipendono come è immaginabile da molti fattori come ad esempio l’esperienza professionale, la formazione e i ruoli di responsabilità. Indicativamente, però, si può dire che in Ticino, un cameriere o una cameriera, lavorando a tempo pieno, possono guadagnare tra i 4’000 e i 4’500 franchi lordi mensili. Per avere un’idea sui salari in altri settori professionali si può consultare questaCollegamento esterno piattaforma.
“Ci sono molte variabili che entrano in gioco e la carenza, da noi, non è così grave. A volte viene usato questo argomento per dire che il settore non è sufficientemente attrattivo… Bisogna però cambiare certe cosa dalla base: insegnare ai giovani e alle giovani che servire ai tavoli non è un mestiere poco meritevole”.
C’è sempre chi offre di più
Per il presidente di GastroTicino c’è quindi anche un problema legato alla popolarità del mestiere. Un mestiere che, inoltre, ha perso parte dei professionisti e delle professioniste del settore durante il periodo di restrizioni da Covid-19.
“Molti hanno abbandonato la ristorazione quando nel 2020 le strutture sono rimaste chiuse e si sono reinventati iniziando a fare altro. D’altronde il personale formato in questo ambito può svolgere molti lavori legati alla vendita, al contatto con le persone, al cibo, agli eventi”, sostiene Suter.
+ Di quali lavoratrici e lavoratori ha bisogno oggi la Svizzera?
“C’è inoltre tutto un mondo legato alle mense e alla cucina statale e parastatale che offre orari e condizioni che un privato non ha: qui finiscono molti lavoratori della ristorazione formati di cui dobbiamo quindi fare a meno”.
Professionisti e professioniste cercansi
Su un aspetto, però, GastroTicino e la Federazione dei pubblici esercizi della Provincia di Varese sono pienamente in accordo: benché a mancare siano anche gli stagionali che – sostanzialmente – si occupano della bassa manovalanza, il danno maggiore si verifica quando ad andarsene è il personale qualificato.
“Il personale formato è quello che, per dirla terre-à-terre, ti fa guadagnare più soldi, perché svolge il proprio compito senza essere troppo seguito. Chi viene assunto per ramazzare deve imparare tutto da zero, a partire da come si fa il caffè”, conclude Suter.
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