L’Emmentaler ha meno successo, quali sono le alternative?
Per decenni, l'Emmentaler è stato il formaggio svizzero più prodotto ed esportato. Ma negli ultimi tempi lo scettro di re dei formaggi svizzeri gli è stato sottratto dal Gruyère.
Keystone / Christoph Ruckstuhl
Il famoso formaggio coi buchi non gode più dei favori dei consumatori e delle consumatrici come alcuni anni fa. Le ragioni sono molteplici. I caseifici dell'Emmental stanno reagendo.
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SRF, Schweiz Aktuell
L’Emmentaler? Ma anche no! Almeno questo è il verdetto di un breve sondaggio condotto per le strade di Zurigo. Troppo gommoso, troppo noioso: questo è il tenore dei commenti.
Domanda in calo
L’Emmentaler, originario dell’omonima regione dell’Oberland bernese, è ancora uno dei formaggi più popolari e consumati in Svizzera. Ma nell’ultimo decennio la produzione si è praticamente dimezzata.
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La domanda è infatti fortemente calata. Anche sul mercato mondiale, il formaggio svizzero più conosciuto è confrontato con una pressione crescente.
Cattiva immagine?
I caseifici svizzeri sono riusciti a esportarne sempre meno. Come si può notare da questo grafico, il volume delle esportazioni ha stagnato, dopo il forte calo all’inizio dello scorso decennio. L’Italia rimane il mercato più importante per il formaggio svizzero coi buchi, ma nell’arco di dieci anni vi è stato un calo di quasi il 50%.
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Il formaggio ha un problema di immagine? Urs Schlüchter, direttore dell’associazione Emmentaler Svizzera, scuote la testa. “L’Emmentaler è ancora il formaggio che viene mangiato e copiato di più in tutto il mondo”
A differenza della Svizzera, il formaggio Emmentaler non è un marchio protetto nell’UE. L’associazione di categoria sta cercando di cambiare questa situazione da molto tempo.
L’obiettivo: se il formaggio Emmentaler non è prodotto in Svizzera, questo deve essere indicato nel nome. Esempio: “Emmentaler dell’Allgäu”, una regione del sud della Germania dove viene pure prodotto questo formaggio coi buchi.
Lo scorso maggio, l’associazione di categoria si è vista respingere la sua richiesta dal Tribunale dell’Unione Europea. Come ha confermato a SRF Urs Schlücher di Emmentaler Svizzera, l’associazione di categoria sta portando la sentenza davanti alla massima istanza europea, la Corte di Giustizia.
Secondo lui, il problema ha molto più a che vedere con l’attuale crisi economica. Il formaggio ne risente, soprattutto all’esportazione: “L’Emmentaler DOP è costoso rispetto ai formaggi stranieri”.
Anche il caseificio Gohl, vicino a Langnau, risente del calo della domanda: la produzione è diminuita notevolmente. Il caseificio produce un quarto di Emmentaler in meno rispetto a tre anni fa. Di conseguenza, lo scorso inverno due persone sono state licenziate.
I caseifici locali cercano alternative
“Il calo della domanda sta danneggiando l’Emmental, soprattutto noi casari”, afferma l’amministratore delegato Hansueli Neuenschwander. “Tuttavia, sono convinto che l’Emmentaler sia il miglior formaggio del mondo”.
Nonostante l’amore per l’Emmentaler, il caseificio ha un altro cavallo di battaglia: il formaggio prodotto con latte di pecora e di capra. Già 40 anni fa, il casaro d’allora aveva iniziato a lavorare non solo il latte vaccino. “Non mi sono mai sentito a mio agio con un solo tipo di formaggio”, ricorda Hans Guggisberg.
Il casaro Hansueli Neuenschwander produce anche formaggio con latte di capra.
SRF-SWI
“Ho pensato che sarebbe stato bello avere un’attività mista”. Oggi la gente è felice di questa decisione, anche se all’epoca il casaro era deriso da molti.
L’agricoltura dell’Emmental si adatta
Anche l’agricoltore Beat Neuenschwander è stato preso in giro in passato. Insieme al padre, ha eliminato le mucche e i maiali e ha fatto spazio alle capre. “Con le mie capre ero considerato un po’ uno strambo”.
La scelta di puntare sulle capre si è rivelata pagante per Beat Neuenschwander.
SRF
Non si è mai pentito di questa decisione. “Non riesco più a immaginare di tenere un altro animale”. Il cambiamento è stato vantaggioso anche dal punto di vista economico: non ha problemi a vendere il suo latte di capra.
A poche colline di distanza, non sono le capre a pascolare, ma le pecore. Le pecore da latte nella regione dell’Emmental sono qualcosa di esotico. Sono pochi gli agricoltori e le agricoltrici che le allevano.
Martin Fankhauser ha circa 140 animali. Anche lui ha visto una nicchia economica qualche anno fa. Il passaggio alle pecore da latte ha dato i suoi frutti.
“Il latte di pecora ha un futuro, soprattutto nell’Emmental”, è convinto Fankhauser. “Non possiamo però di certo sostituire il formaggio Emmentaler prodotto con latte vaccino”. In ogni caso, le capre e le pecore sui pendii dell’Emmental non sono più una rarità.
Il latte di capra e di pecora è molto richiesto
La produzione di latte di capra e di pecora è in aumento, mentre quella di latte vaccino è in stagnazione. La produzione di latte di mucca rimane comunque ancora molto più elevata.
“Il latte di capra e di pecora commercializzato non è molto significativo, con 19,4 chilotonnellate rispetto alle 3’325,6 chilotonnellate di latte vaccino”, precisa l’Unione Svizzera dei Contadini.
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