Stelle bergamasche nelle Alpi svizzere
Il Gault-Millau lo ha definito il miglior ristorante italiano in Svizzera. A fare da direttore d'orchestra del ristorante Da Vittorio, presso il lussuoso Carlton Hotel di Sankt Moritz, è Paolo Rota. Incontro con lo chef bergamasco.
Passione, sacrifici, passione, costante voglia d’imparare e, infine, passione: questi gli elementi che hanno permesso al pluristellato chef Paolo Rota di raggiungere vette altissime nella gastronomia internazionale.
Il suo è stato un percorso abbastanza classico, con esperienze stagionali in diversi ristoranti in tutta Italia e numerose esperienze anche all’estero: le due più importanti sono state quelle con Michel Roux a Londra e con Martin Barassategui in Spagna che, come ci spiega, gli hanno permesso di crescere ulteriormente. Nella famiglia Cerea, fondatrice di “Da Vittorio” è arrivato nel 1990, dapprima come aiuto cuoco per poi arrivare alle vette odierne. “Il signor Vittorio in persona, all’inizio, e i suoi figli, poi, come pure la brigata nella quale ho lavorato quando ho cominciato, hanno accresciuto il mio bagaglio tecnico”.
Un bagaglio tecnico che è in costante evoluzione perché, aggiunge lo chef, “in questo lavoro non si finisce mai d’imparare”. A 56 anni, nonostante i successi raccolti, sa che può ancora imparare molto, soprattutto dai giovani che lavorano con lui perché “loro hanno molti più stimoli di noi”. Chi lavora con lui a Sankt Moritz sono le stesse persone che lavorano con lui a Bergamo, dove si trova il primo ristorante “Da Vittorio”, tre stelle Michelin. Essendo quella elvetica un’apertura stagionale (da inizio dicembre fino a fine marzo), Paolo Rota si sposta con la sua squadra con la quale collabora da anni: “Siamo molto affiatati”.
Il successo dello chef bergamasco è internazionale (oltre che in Italia e in Svizzera, “Da Vittorio” ha anche due sedi a Shanghai, di cui una è stata recentemente insignita della seconda stella dalla prestigiosa guida gastronomica), ma le sue origini non sono mai lontane. Quando gli chiediamo quanta Italia c’è nei suoi menu, risponde “È tutta”. La cucina italiana fa parte integrante del suo lavoro e l’ha portata anche nelle Alpi grigionesi. A volte prende delle ricette e le modifica aggiungendo o sostituendo alcuni ingredienti con prodotti locali, ma il nocciolo rimane italiano. In alcuni piatti proposti al ristorante, per esempio, usa il cavolo rapa o il cavolo riccio (noto anche come kale), poco noti a sud delle Alpi. A dimostrazione del fatto che l’Italia ha un ruolo fondamentale nella cucina di Paolo Rota è il fatto che l’altra guida gastronomica per eccellenza, Gault-Millau, ha definito quello che è uno dei ristoranti del prestigioso hotel Carlton, come il miglior ristorante italiano in Svizzera, assegnandogli 18 punti.
Essere una star del mondo della gastronomia è certamente un onore e un piacere, ma “non sono una persona che ama gongolarsi e non ho mai pensato al mio successo, lo dico sinceramente. La cosa che mi impegna tutti i giorni è quella di fare il mio lavoro nel mondo giusto”. Anche perché – lo ammette lui stesso – è una persona molto riservata, il che, aggiunge, “forse è una pecca in questo settore. Forse dovrei – come tanti altri colleghi – sfruttare la situazione e mettermi in mostra di più, ma non è nella mia indole”.
A parlare per lui sono però i suoi piatti, che negli anni hanno raccolto prestigiosi riconoscimenti, ma anche se “le stelle sono un coronamento, non sono importanti quanto la passione del mestiere”. Sono però anche un impegno: “Più stelle arrivano e più la pressione e la voglia di fare sempre meglio aumentano. Dobbiamo onorarle”.
Ma… chi è Paolo Rota quando non cucina? “Cucino sempre!”, risponde, sorridendo. Non potrebbe mai, nonostante l’impegno richiesto, rinunciare a un mestiere che lo occupa fuori e dentro alla cucina. “Negli ultimi due anni di pandemia, nei periodi in cui siamo rimasti chiusi nostro malgrado, condurre una vita ‘normale’ in casa, in famiglia, mi ha fatto sentire un pesce fuor d’acqua”. Un sentimento condiviso anche dalla moglie, impegnata anche lei negli affari della famiglia Cerea. “Ci sentivamo entrambi come due alieni e ci dicevamo che in questa vita ‘normale’, che comunque ci permetteva di goderci i figli e il (troppo) tempo libero, ci mancava qualcosa. La nostra vita da decenni è questa e sarebbe troppo difficile rinunciarvi”.
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