Il paradosso della farina
Fare il pane o la pasta in casa è una delle attività più gettonate in questo periodo di cattività obbligata. La richiesta di farina è dunque salita alle stelle. Ma per i mulini, che riforniscono di farina la Svizzera, paradossalmente il periodo è negativo. Ecco i motivi.
Sarà capitato un po’ a tutti in questi giorni di non trovare beni di prima necessità sugli scaffali dei negozi. In Svizzera le scorte d’emergenza sono tornate ad essere improvvisamente un tema d’attualità. La domanda di beni per il fabbisogno quotidiano o di generi alimentari a lunga conservazione è aumentata. Anche la richiesta di farina.
Complice è la moda scoppiata sui social di postare le foto con il pane o la pasta fatti in casa. E si capisce. In questi giorni che per molti filano via tutti uguali intercalati da noia e ozio, mettere le mani in pasta, magari con l’aiuto dei figli, può essere un passatempo conviviale, ludico e utile. Poi se il pane, la pasta o le torte sono riusciti bene, ecco l’immancabile foto su Instagram.
Al di là di delle mode, è un dato di fatto che la produzione di farina per uso domestico è decisamente aumentata, come ci conferma Alessandro Fontana, titolare del Mulino di MaroggiaCollegamento esterno e la portavoce del grande distributore Coop, Marilena Baiatu.
Si potrebbe così pensare che i mulini elvetici (sono un centinaio) siano sotto forte pressione per la grande domanda attuale. Chi è più apprensivo, si chiederà inoltre se ci sarà abbastanza farina per le prossime settimane o mesi.
La risposta a questi interrogativi è semplice: molti mulini hanno paradossalmente abbassato la produzione e la farina è garantita per un lungo periodo ancora.
Produzione di farine in calo
“Complessivamente la produzione è calata del 25-30%”, ci conferma Alessandro Fontana. “Sono gastronomie e panetterie che normalmente assorbono la nostra produzione. Come sappiamo i ristoranti e le pizzerie sono chiusi e le panetterie lavorano a regime ridotto producendo circa la metà di quanto facessero prima dell’emergenza sanitaria”.
I mulini hanno paradossalmente abbassato la produzione
Tutti clienti che acquistano la farina in sacchi da 25 chilogrammi. I clienti ora, a causa del coronavirus, sono cambiati: “È vero – risponde Fontana –, abbiamo avuto un incremento esponenziale di richieste di farine in confezioni da mezzo chilo e da chilo”. Il settore della farina per la vendita al dettaglio prima della crisi rappresentava un decimo della produzione. “Ora – aggiunge Fontana – in una settimana prepariamo confezioni di farina da chilo tante quante ne confezionavamo in un mese. E l’andamento è in crescita”.
Per i grandi distributori come Coop, che è proprietaria del mulino “SwissmillCollegamento esterno” (che macina giornalmente 1000 tonnellate di cereali panificabili), il discorso non cambia: “la grande richiesta di farina per uso domestico (pacchi da chilo per intenderci) è chiaramente aumentata – chiarisce Marilena Baiatu – e in marzo la domanda nei negozi Coop è triplicata”. Swissmill, continua la portavoce di Coop, “si è organizzata, ha aumentato la capacità produttiva e anche il personale. Insomma i nostri negozi possono far fronte alle nuove richieste senza problemi”.
Farina “digitale”
Discorso diverso per i piccoli produttori. Per ridurre in parte le perdite, nel caso del Mulino di Maroggia, viene incontro l’e-commerce. “È impressionante la richiesta che abbiamo – conferma Fontana – tramite la nostra piattaforma web. È stata un’intuizione di alcuni anni fa e oggi ne cogliamo i frutti. Sembrava strano offrire in rete i nostri prodotti, che probabilmente non erano i più gettonati in rete. Adesso posso dire che è una bella realtà, inimmaginabile fino a pochi mesi fa”.
La spedizione non rappresenta per ora un problema, visto che le merci, contrariamente alle persone, ancora non conoscono divieti di spostamento: “I pacchi oltre i 10 chili gestiti da un’azienda di logistica. Quelli sotto ai 10 li spediamo via Posta, con qualche difficoltà e ritardi di consegna”.
“Più che parlare di pressione sulla produzione, forse, dobbiamo parlare di iniziali difficoltà organizzative – ammette Fontana – visto che il tipo di produzione è cambiata, anche noi abbiamo dovuto adeguarci velocemente a questi mutamenti.”
Materia prima disponibile
La materia prima – cerali panificabili quali frumento, spelta e segale – non manca. “Abbiamo una buona scorta visto che compriamo al momento della raccolta, a giugno/luglio, un’importante partita di materia prima. Poi durante l’anno, a seconda delle necessità, facciamo ulteriori acquisti”. Si parla in totale di circa 6’500 tonnellate di materia prima.
La Confederazione prevede una scorta di cereali panificabili sufficiente per quattro mesi
“Poi – ci ricorda Alessandro Fontana – la farina fa parte della scorta obbligatoria gestita da Reserve SuisseCollegamento esterno. La Confederazione prevede infatti una scorta di cereali panificabili sufficiente per quattro mesi”. Nel caso del Mulino di Maroggia, sottolinea Fontana, “1’000 tonnellate della nostra scorta appartengono teoricamente alla Confederazione”.
Per chi si è precipitato a riempire la propria dispensa di cereali panificabili, ricordiamo che la Confederazione dispone di una scortaCollegamento esterno di 160’000 tonnellate di grano tenero e 23’000 tonnellate di grano duro, oltre che di importanti riserve di riso, zucchero, olio e caffè.
Le scorte obbligatorie della Confederazione non sono intaccate. La situazione è decisamente sotto controllo. Va ricordato un altro fattore importante. “Quasi l’80% dei cereali panificabili è di origine svizzera. Vengono prodotti dai nostri contadini – sottolinea Alessandro Fontana – per cui possiamo dire che non dipendiamo dall’estero”. Il resto del fabbisogno arriva dal Canada e dal Brasile.
Coop ribadisce “che la farina sarà disponibile ancora per molto tempo. Al limite – ricorda Marilena Baiatu – ci sono stati brevi ritardi e interruzioni nella catena di fornitura dei singoli prodotti per il commercio al dettaglio. Ma nessuna carenza”.
Se la crisi sanitaria dovesse protrarsi ancora a lungo e si dovesse dunque attingere anche dalle riserve della Confederazione, Alessandro Fontana ha una soluzione: “Durante i periodi di guerra ad esempio, mi raccontava mio nonno, non si raffinava la farina come si fa oggi”.
Dunque, è sufficiente produrre della farina integrale o semi integrale per risparmiare fino al 30% dei cereali macinati. “Però devo dirlo – conclude Alessandro Fontana – è da molto che sono attivo nel settore ma non ho mai vissuto in azienda una situazione simile. Anche per noi si tratta di un evento eccezionale”.
Scarseggiano uova e burro
Per fare torte, dolci, pasta e alcuni tipi di pane ci vogliono uova e burro. Per la prima volta in Svizzera inizia a mancare proprio il burro. Nei supermercati elvetici infatti c’è una carenza di questo bene. Il Consiglio federale ha tranquillizzato tutti gli abitanti informando che è stato deciso, nel caso venisse davvero a scarseggiare il burro, di aumentare il contingente doganale parzialeCollegamento esterno (per l’importazione di molti prodotti agricoli è necessario un permesso e la quantità di burro è limitata a 100’000 Kg all’anno). L’Ufficio federale dell’agricoltura è stato incaricato dal governo di monitorare la situazione.
Anche le uova sono confrontate con una situazione simile. Gli svizzeri stanno facendo scorte di uova e pertanto – per soddisfare la domanda – il governo ha deciso anche in questo caso di aumentare il contingente doganale parziale (all’anno è permesso l’importazione di 17’428 tonnellate di uova). Nessuno rimarrà senza burro o uova.
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